Il tortano è un tipico rustico napoletano che si prepara a Pasqua. È simile al casatiello l’unica differenza sta nelle uova che anzichè messe intere e crude sull’impasto, nel tortano si mettono già cotte e sbriciolate all’interno insieme agli affettati e ai formaggi.
Ingredienti
impasto
- 600 gFarina 00
- 300 mlAcqua
- 11/2Lievito di birra fresco (cubetto)
- 150 gStrutto
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
ripieno
- 200 gSalame napoletano
- 100 gProsciutto cotto
- 50 gPancetta (o speck)
- 100 gProvolone piccante
- 100 gFormaggio (dolce)
- 150 gPecorino romano
- 100 gFormaggio (grattugiato)
- 3Uova sode
Preparazione del Tortano (casatiello)
In una ciotola grande disponete la farina a fontana con al centro il lievito sciolto nell’acqua tiepida. Iniziare ad impastare per far assorbire man mano l’acqua alla farina. Aggiungere il sale (circa 1 cucchiaio e mezzo) una manciata di pepe, il pecorino e lo strutto e continuare a lavorare l’impasto energicamente. Se dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungete un po di farina. L’impasto dovrà diventare morbido ed elastico.
Formate una palla con l’impasto, e fate lievitare il tortano per 1 ora circa coperto da un canovaccio. Nel frattempo tagliare i salumi e i formaggi a dadini e fate bollire le uova in un pentolino fino a renderle sode (circa 10 minuti dall’inizio del bollore dell’acqua). Fate raffreddare le uova sgusciatele e tenetele da parte. Riprendete l’impasto e stendetelo su una spianatoia infarinata. Lo spessore dovrà essere di circa mezzo centimetro, per far si che non si rompa quando andrete ad arrotolarlo.
Disponete su tutta la superficie della pasta lasciando liberi i bordi, prima il formaggio grattugiato, poi i salumi e i formaggi tagliati a dadini e le uova sode e spolverizzate con il restante pecorino. Ora con delicatezza arrotolate il tortano formando un filone. Ungete lo stampo a ciambella con abbondante strutto e disponetevi il rotolo di pasta, unendone bene le estremità. Spalmare altra sugna sul tortano e fate lievitare ancora con sopra un canovaccio per 2 ore circa o anche per tutta la notte. Infornate il tortano napoletano in forno preriscaldato a 170° e cuocere per un’ora o più. Regolatevi in base al vostro forno e al colore che dovrà essere di un bel dorato. Lasciate raffreddare il rustico prima di disporlo su un piatto da portata e servirlo. Il tortano si può conservare per 3-4 giorni a temperatura ambiente, coperto con pellicola o sotto una campana di vetro.
Consiglio
Per il ripieno potete scegliere di aggiungere altri insaccati a piacere e altri formaggi come la scamorza. Sono da evitare i formaggi freschi a pasta filata come la mozzarella. Anche le quantità sono indicative, c’è chi lo preferisce pieno e chi più leggero. Inoltre se non vi piace lo strutto potete sostituirlo con il burro.
